18 febbraio 2012

AIS: esame di terzo livello

Come il post precedente (e come immagino di fare anche in seguito), rendo disponibili alcune risorse per la preparazione all'esame di terzo livello del corso AIS.

I soliti disclamer del caso:
- le domande che trovate qui sotto sono quelle che ricordo dopo che sono passati molti giorni, quindi prendetele con il beneficio di inventario: qualcosa ho rimosso e qualcosa lo ricordo male
- i questionari dello scritto sono molti (credo sei), quindi potrebbe capitarvi argomenti diversi
- le domande dell'orale variano ovviamente da commissario a commissario e sono legate allo sviluppo del colloquio con il candidato
- usate quanto segue come una traccia per studiare o come guida per testare la preparazione, non prendetelo come un sostitutivo dello studio: è evidente che non sarebbe sufficiente

Per la mia esperienza l'esame è abbastanza complesso, ma non certo impossibile se si studia. Bisogna partire per tempo e investire la propria disponibilità con una buona costanza per alcuni mesi, magari (molto meglio) trovandosi una volta la settimana con uno o due compagni di studio per verificare la propria preparazione.

Gli argomenti da studiare, è semplice, sono tutti.

Il primo libro, "Il mondo del sommelier" è quello che viene più battuto, sia nell'esame scritto che in quello orale, quindi è da sapere senza esitazione in tutte le sue parti, compresi birre, distillati, vini liquorosi. Date anche una letta alla parte finale che tutti trascurano, quella che parla degli attrezzi del sommelier, della cantina ecc. Forse l'unico argomento che viene trascurato è quello della legislazione, ma immagino sia una contingenza dovuto al fatto che il libro non è aggiornato.

La tecnica di degustazione è richiesta non solo per l'esecuzione della degustazione (che, lo ricordo, è presente sia allo scritto che all'orale), ma anche come teoria in domande specifiche. Lo stesso accade per la degustazione del cibo e per l'abbinamento cibo-vino e per tutte le schede di valutazione.
Non ci sono scuse, la terminologia della scehda descrittiva del vino deve essere padroneggiata perfettamente, così come il bersaglio di abbinamento cibo-vino: consiglio di fare molte prove con schede "mute" contenenti solo la grafica.

Per quanto riguarda DOC e DOCG, che tipicamente sono lo spauracchio di tutti i corsisti: sì, le domande ci sono, anche se secondo me bastano tutte le DOCG e qualche DOC particolarmente rilevante. Occorre anche sapere i vitigni più importanti di ogni regione. Non è impossibile, se si usa la testa per ragionare oltre che per memorizzare.

Paesi esteri: lasciando da parte la Francia, che ovviamente è da trattare in maniera più approfondita, in generale sono da sapere almeno le zone e i vitigni più importanti di Spagna, Portogallo, Germania, Austria, Stati Uniti, Argentina, Cile, Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica.
Oltre a questo, sono da sapere bene Sherry, Porto, Tokaij, Cava, Madeira.

Il libro sul cibo del terzo livello a mio modo di vedere è fatto mailissimo: ci sono tonnellate di nozioni poco strutturate, a volte anche confusionarie e non sempre rilevanti allo scopo (che, ricordiamolo, è quello di riuscire a fornire un corretto abbinamento con il vino). Il consiglio è quello di focalizzarsi proprio su questo punto: cercare di capire per ogni cibo quali siano le caratteristiche organolettiche principali in modo da associargli un vino in un accoppiamento sensato. Sicuramente ci sono molte domande sui formaggi.

Consigli finali: per lo scritto avete poco tempo. Le cose che veramente contano come punteggio sono la degustazione di vino e cibo e le domande a risposta libera, quindi cercate di padroneggiare le schede descrittive e di abbinamento e buttatevi subito sulle domande aperte, lasciando quelle a risposta chiusa per gli ultimi 10 minuti. Rispondete in maniera completa ma estremamente sintetica (per risparmiare tempo ma anche per evitare di inserire imprecisioni inutili).
Da ultimo: leggete bene le domande! Soprattuto quelle a risposta chiusa nascondono a volte qualche trabocchetto (es. "la distillazione è un processo chimico bla bla " dove il bla bla è tutto giusto, ma è sbagliata la premessa: si tratta di un processo fisico).

Le domande dell'esame scritto (mie e di qualche compagno) che ricordo:
- formaggi erborinati, alcuni esempi, analisi sensoriale e abbinamenti con vini, motivandoli
- influenza della barrique sui vini bianchi
- 10 vitigni della Puglia
- 10 elementi che influenzano la qualità della vigna
- 5 vini liquorosi di stati diversi con relative zone di produzione
- processo di fermentazione
- temperature di servizio dei vini
- classificazione degli spumanti in base al residuo zuccherino
- tipologie del Madeira
- descrizione della aromaticità del cibo e due esempi di abbinamento cibo / vino motivati
- definizione di untuosità, esempi di cibi e abbinamenti motivati
- docg di veneto e friuli
- descrizione sensoriale del cioccolato con abbinamenti motivati
- formaggi erborniati, cosa sono, caratteristiche, alcuni esempi e abbinamenti motivati
- i puttonyos sono la misura del grado zuccherino del tokaji?
- birre ad alta e bassa fermentazione, differenze ed alcuni esempi
- effetti della anidride carbonica nella degustazione
- terpeni, cosa sono ecc.
- cosa è il pisco
- temperatura ideale della cantina
- temperatura fermentazione vino bianco


Le domande dell'esame orale (mie e di qualche compagno) che ricordo:
- distinguere le varie forme di bottiglia
- distinguere il ruolo di varie forme di bicchiere
- descrizione e funzione del tastevin
- temperature di servizio
- fermentazione (lieviti, acidi ecc.)
- whisky single malt, pure malt ecc.
- descrizione grassezza
- docg delle marche
- processo produzione metodo classico

7 commenti:

Anonimo ha detto...

Posso scrivere le mie domande aperte dell'esame dello scorso febbraio 2012? Penso che possa essere utile a qualcuno che cerca in rete, visto che si trovano questionari che sono sì utili ma non danno una chiara idea della proporzione fra i vari argomenti nel questionario.

1) la consistenza: dire a quali sostanze è dovuta e come si effettua la sua valutazione. Dire qual è la scala corrispondente.

2) i 10 compiti del sommelier. (francamente a questa non ho saputo rispondere in modo completo, dal libro non è chiaro quali siano i DIECI compiti)

3) il cile: indicare le principali zone e relativi vitigni.

4) indicare 10 vitigni tradizionali del friuli.

5) elencare le docg di friuli, campania e umbria e i relativi vitigni.

6) la tendenza amarognola: che cos'è e a cosa si abbina. Fare tre esempi di preparazioni con relativi abbinamenti.

7) la valle della loira: le regioni e i relativi vitigni.

8) branzino a forno con erbe aromatiche: dire quali sono le caratteristiche organolettiche e suggerire tre vini in abbinamento.

9) il whisky: indicare tre tipologie con le loro caratteristiche sensoriali.


10) caratteristiche dei vini passiti.

11) descrivere la maturazione tecnologica e aromatica dell'uva.

12)scheda a punti dell'esame olfattivo: dire quali sono le caratteristiche valutate, il loro coefficiente moltiplicativi e il numero massimo di punti assegnato a questa parte all'esame olfattivo.


Ciao,
M.

Anonimo ha detto...

Per il resto ovviamente sono d'accordo con te, bisogna studiare e non limitarsi a saper rispondere alle domande che si trovano in giro. Sapere però quale sia la proporzione fra primo, secondo e terzo livello all'interno dei questionari può essere utile, o almeno a me sarebbe piaciuto saperlo prima di fare l'esame, giusto per stare più tranquillo :)

Ciao,
M.

Anonimo ha detto...

E, dopo mesi, ecco dieci delle domande aperte dell'altro compito (ho ritrovato solo ora un foglio su cui le avevo segnate):

1) Docg di Umbria Lombardia e Veneto;

2) Definire SUCCULENZA, dare tre piatti come esempi e tre vini in abbinamento, motivando;

3) 3 zone e relativi vitigni di California, Australia e Germania;

4) crostata con fragoline: caratteristiche, abbinamento, motivare;

5) significato di: MINERALE, ERBACEO, FRAGRANTE e dare vini o vitigni a cui dare questi termini;

6) l'EQUILIBRIO di un vino: caratteristiche che lo determinano e dire la scala;

7) sensazioni tattili e scale di valutazione;

8) distillati (elencare): dire materie prime e zone di produzione;

9) Il Marsala: dire i vitigni e dare le classificazioni per invecchiamento, colore, grado zuccherino;

10) 10 vitigni autoctoni del Veneto;

Ciao,
M.

Davide ha detto...

Ciao, a tutti.
Sto finendo il terzo corso AIS e preparandomi per l'esame ho cercato un simulatore di esame, ma non ho trovato niente.
Esiste qualcosa del genere che voi sappiate?
Grazie

Anonimo ha detto...

Mmm, credo che non esista nessun simulatore serio (per iphone c'e' qualche app con dei quiz,
ma sono troppo facili).
Invece circolano varie raccolte di domande in giro, puoi guardare qui

http://www.rexbibendi.com/album/index.php?cat=4

dove trovi anche la versione per Excel delle schede, anche se hanno rimosso la raccolta piu'
completa di domande presa da veri esami AIS, che pero' trovi qui

http://www.scribd.com/doc/1023414/Guida-agli-esami-di-SOMMELIER

Il difetto di questa lista di domande e' quello di non distinguere fra domande aperte e domande
chiuse, distinzione che sarebbe fondamentale fare per focalizzare al meglio lo studio.

Spero di esserti stato utile: in bocca al lupo per l'esame!
Ciao,
M.

Anonimo ha detto...

Salve, ho scritto un libro, molto completo che ritengo sia il materiale più adatto per superare l'esame, ho anche un elenco con domande e risposte. Chi fosse interessato può contattarmi all'indirizzo: elim78@libero.it

Anonimo ha detto...

ciao oggi ho dato l esame orale ed è andata bene credo che le domande esame siano molto cambiate negli ultimi anni scrivo qualche domanda dell orale e dello scritto a chi fosse interessato:
estratto secco vino bianco
terreni sabbiosi tipologie vino
tendenza amarognola e esempi vini da abbinare
risotto gamberi zucchine:caratteristiche organolettiche e vini da abbinare e motivare
matuarzione tecnologica e fenolica
scheda a punteggio e coefficienti correttivi e motivare
qualita olfattiva e scala
borgogna vini e zone
sud africa vini e zone
contrapposizione e concordanza e esempi
differenza armagnac e cognac
principale vitigno alto adige
conoscere bottiglie ,bicchieri,temperature vino attrezzatura sommelier, cosa ce scritto in etichetta,docg campania e lombardia
vitigni puglia
caratteristiche olio extra vergine
cannonau sottozone
valtellina sottozone
queste quelle che ricordo mie e dei miei compagni parlando assieme
provando a essere d aiuto per qualcuno che si sia trovato nella mia stessa situazione e cioè a cercare domande su internet qua e là ciao e i nbocca al lupo